Decir que el vino blanco marida mejor con el pescado y que el vino tinto hace lo propio con la carne es reducir al mínimo las posibilidades que ofrecen los vinos. Porque aunque ambas afirmaciones tienen parte de verdad, hay tantas posibles combinaciones entre vino y gastronomía como comensales e ingredientes, por lo que el juego da para mucho más. En este post os vamos a dar algunos trucos y recomendaciones para que hagáis el mejor maridaje de vinos y comida posible, sin olvidar que casi cualquier combinación puede ser acertada en un momento dado.

1) Consideraciones generales sobre el maridaje de vinos

Antes de centrarnos en ejemplos concretos, queremos compartir con vosotros algunas pautas comunes sobre maridaje para tener en cuenta:

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1a) La importancia del equilibrio en el maridaje de vinos:

En líneas generales, podría decirse que los vinos blancos son más “ligeros” que los tintos y que estos, a su vez, “pesan” más cuanto más maduros son. Es decir, un vino joven tiende a ser más ligero que un reserva. Con la comida pasa algo parecido: no cae igual en el estómago una ensalada, que un plato de pasta o un buen trozo de carne. Dicho esto, una de las máximas en los maridajes es tratar de equilibrar el peso entre el plato y el vino que lo acompaña.

 

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1b) ¿Similares u opuestos?

A la hora de conectar platos con vinos podemos buscar que estos conecten lo mejor posible (ya sea por sabor, aspecto, temperatura, cuerpo…) o hacer exactamente lo contrario. Por ejemplo, podemos servir un vino dulce con el postre buscando esas similitudes o apostar por el contraste. ¿Nunca has probado lo bien que combina el chocolate con el vino tinto?

1c) Mantener el orden:

Al igual que no parece buena idea comerse un queso muy fuerte antes que uno suave o un plato extremadamente picante antes que una ensalada, tampoco lo es empezar una comida con un vino de mucho cuerpo para pasar después a un vino ligero. Haciéndolo de esta manera corremos el riesgo de que los platos y los vinos que vengan después del primero nos resulten completamente insípidos. Por esa razón, recomendamos mantener el orden de los platos y los vinos en el menú, abriendo siempre con lo suave y dejando las opciones con más cuerpo para el final.

1d) La receta importa

Otra regla fundamental de cara a preparar un maridaje acertado es tener en cuenta cómo ha sido cocinado el plato que queremos combinar. Y es que no es lo mismo comerse un pollo guisado con especias que hacer una ensalada con tiras de pollo empanado. Así que más allá de los ingredientes utilizados, conviene pensar en la receta como algo global.

1e) Los platos típicos y los orígenes

Una última regla que nos ayudará a acertar de lleno con nuestra combinación es, si nos vamos a enfrentar a los platos típicos de algún lugar, tener en cuenta las características propias del vino de ese sitio. ¿Se os ocurre un maridaje más sencillo y eficaz que patatas a la riojana con un tinto joven del mismo origen?

2) Con qué maridar cada tipo de vino

Dados ya estos apuntes iniciales, vamos con nuestras recomendaciones de maridaje de los distintos tipos de vinos.

2a) Maridaje de vinos blancos

En líneas generales, los vinos blancos combinan excelentemente con aperitivos ligeros, ensaladas, arroces, pastas, carnes blancas y pescado. Ahora bien, dentro de los vinos blancos hay que tener en cuenta si son más o menos ácidos o más o menos dulces. Por ejemplo, los pescados blancos (merluza, rape, bacalao…) encajan bien con vinos blancos secos, mientras que los pescados azules (anchoa, atún, caballa…) hacen lo propio con blancos más maduros o tintos jóvenes. El marisco, por su parte, suele casar bien con vinos blancos muy afrutados.

En las carnes blancas (pollo, conejo, pavo) la diferencia principal reside en la forma de cocinarlo ya que si los preparamos en guisos, con salsas o muchas especias, estos combinarán mejor con blancos más asentados que si los hacemos a la plancha, donde el seco será su mejor aliado. Si nos centramos en los vinos blancos semidulces o dulces, además de los ya mencionados aperitivos, pescados y mariscos, aparecen nuevas posibilidades como el queso, la fruta… ¡incluso la comida muy picante como la asiática o la mexicana! Y es que el dulzor propio de estos vinos contrarresta de maravilla el picor de este tipo de recetas. Por supuesto, los blancos dulces también van bien con los postres, aunque hay quien prefiere los contrastes.

2b) Cómo maridar los vinos rosados

¿Os habéis preguntado alguna vez de dónde viene el color de los vinos? Pues bien, aunque el mosto de las uvas es claro y transparente, la combinación de este con la piel de la uva es lo que determina su color final. Dependiendo de la variedad de uva que se utilice, y del tiempo que el hollejo (la piel) y el mosto estén en contacto, el vino adquirirá un color u otro. Por lo tanto, los rosados son el resultado de combinar el mosto con pieles de uvas tintas.

Dicho esto, este tipo de vinos están siempre presentes en los txokos y sociedades gastronómicas del norte porque son ideales para abrir cualquier comida. Y es que los rosados maridan excelentemente con aperitivos, tapas variadas, ensaladas, verduras, arroces, risottos, pastas, carnes blancas, guisos y pescados suaves. A nosotros nos encanta combinarlo con sushi y a nuestro abuelo con pan con aceite y queso.

2c) Maridaje de vinos tintos

Si queremos aprovechar al máximo las posibilidades de los vinos tintos, hay que tener muy en cuenta, sobre todo, la edad del mismo, ya que poco o nada tiene que ver el cuerpo de un vino joven con el de un crianza o reserva. Por aclarar las diferencias principales entre estos, comentar que un vino cosecha es el que se consume dentro del primer año, mientras los crianzas tienen un envejecimiento de, al menos, 24 meses, frente a los 36 del reserva. Evidentemente, este tiempo de madurez tanto en barrica como en botella, otorga a los vinos unos sabores y matices diferentes a los de un vino joven, lo que le da unas posibilidades diferentes a nivel de maridaje. Hay que tener en cuenta que los vinos tintos con mucho grado alcohólico pueden hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso deben acompañarse de comidas más fuertes.

En líneas generales, todos los vinos tintos combinan bien con tapas variadas, carnes, guisos, legumbres y platos típicos del país, aunque se pueden hacer mezclas más precisas en virtud de la edad. Un vino joven acompaña perfectamente a embutidos ligeros, fiambres, quesos semicurados, platos de pasta, carnes blancas a la plancha o parrilla o a pescados azules sin demasiada elaboración. También encaja con algunas carnes y pescados en salsa. Por su parte, los crianzas van de la mano de platos de carnes asadas o a la brasa, guisos, quesos curados y embutidos ibéricos. Un reserva o gran reserva acompaña maravillosamente a platos de caza y guisos más elaborados.

 

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3. Y tú, ¿con qué maridas tus platos?

Llegado este punto, solo queda aclarar que maridar es un arte y, como tal, hay tantas posibilidades como artistas y gustos. Y aunque en la teoría pueda parecer que algunas combinaciones casen mejor, en la práctica todo vale. ¿Te animas a descubrir y contarnos nuevas fórmulas?

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