Con el lanzamiento de la nueva añada de VI-VE maceración carbónica, en Bodegas Valdelana queremos seguir apostando por esta técnica de elaboración de vino tan característica y representativa de nuestra tierra.
Pero, ¿qué es exactamente la maceración carbónica? ¿Qué tipos de vino produce? En este artículo trataremos de responder todas vuestras dudas sobre este proceso de elaboración de vinos.
Índice de contenidos
¿Qué es la maceración carbónica?
Para entender mejor qué es la maceración carbónica vamos a comparar este procedimiento con el que se sigue habitualmente para elaborar vinos. Generalmente en la elaboración de vinos se realiza el despalillado y estrujado. El despalillado consiste en separar el grano de uva del raspón, evitando los posibles tonos herbáceos y astringentes no deseados que proporciona. Una vez separados, los granos de uva se estrujan obteniendo más cantidad de mosto que, junto con los hollejos, macerarán en el depósito. Este proceso facilita la fermentación y aumenta la superficie de contacto. En el depósito se va a producir la fermentación alcohólica, un proceso de transformación por el cual el azúcar se convierte en alcohol etílico y se va desprendiendo anhídrido carbónico.
La diferencia principal en la maceración carbónica es que, en este, las uvas ni se despalillan ni se estrujan, sino que los racimos entran enteros al depósito. De esta manera no se produce una única fermentación, sino que en cada grano ocurre una fermentación intracelular. Durante este proceso, el anhídrido carbónico (CO2) no se desprende, sino que permanece retenido en la baya, lo que se traduce en ese sutil chispazo en la punta de la lengua que suelen darnos estos vinos al beberlos.
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La vinificación por este método tiene dos etapas. En la primera, la fermentación se inicia en los granos enteros, comenzando por la acción de las enzimas (anaeróbicas) y no de las levaduras (aeróbicas). Este proceso transcurre durante 10-12 días, dependiendo de la temperatura y condiciones de elaboración. La segunda etapa corresponde con la fermentación alcohólica tras el prensado del mosto y uvas en la etapa anterior. Los lugares idóneos para estas elaboraciones son los lagos, depósitos abiertos de hormigón. En nuestra bodega antigua podéis hacer un recorrido in situ por estos lagos de fermentación, un laberinto sensorial en el que podemos ver el proceso que hacía la uva, el mosto y finalmente el vino hace cientos de años.
Breve historia de la maceración carbónica
Los vinos de maceración carbónica son los vinos de cosechero, es decir, los que hacían los viticultores con su propia cosecha. Estos vinos se consumían en el mismo año y se comercializaban en un entorno local. Históricamente, este tipo de producción ha sido muy característica en Rioja Alavesa. Hasta el siglo XVIII era el único proceso de elaboración conocido, momento en el que apareció el sistema bordelés que consistía en quitar el raspón antes de iniciar la fermentación (despalillado) y estrujar las uvas.
Con la llegada de Jean Pineau, considerado el padre del moderno vino de Rioja, se inicia toda una revolución vinícola en el siglo XIX. Este bodeguero de origen francés se desmarcó del sistema tradicional de elaboración mediante maceración carbónica y estableció este proceso de fermentación nuevo donde separa la baya del raspón. Otra de las grandes revoluciones que introdujo fueron las barricas. Jean Pineau implantó un sistema por el cual se pasó de mantener el vino en toneles grandes a toneles pequeños. Con este tipo de recipientes se conseguía alargar la vida del vino, aportarle otro sabor y otros aromas, y convertirlo en un vino más fino y elegante.
Pineau lideró además el proyecto del Medoc Alavés, con el que el vino se empieza a considerar como un artículo que se puede producir y vender, no solo como autoconsumo. Esto trae un importante cambio en la elaboración, conservación, preparación y comercialización del mismo. Para más información sobre este tema, os recomendamos el libro “Memorias de un maestro bodeguero”, del autor Jesús Fernández. Se trata de una novela sobre el personaje de Jean Pineau, imprescindible para cualquier amante del vino y para poder entender el vino de Rioja como lo conocemos hoy en día.
¿Cuándo salen al mercado los vinos de maceración carbónica?
Los apasionados de la maceración carbónica siempre tratan de probar estos vinos lo antes posible. Catarlos en noviembre quizás sea un poco prematuro, pero sin duda es una de las maneras más didácticas de hacer una primera valoración sobre la nueva cosecha. Son vinos desnudos, sin maquillaje, pura alma. Nos hablan de lo que ha ocurrido en un lugar en concreto durante un año, de las inclemencias meteorológicas, de las adversidades agrícolas y de la destreza de su autor.
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El Día de Gracias en Elciego
En Elciego, nuestro pueblo, el último sábado de noviembre se celebra el Día de Gracias, una de las jornadas más importantes de esta villa. Cuando finaliza la vendimia, fermentaciones, descubes, prensados y demás labores vitivinícolas, toda la comarca desea descorchar las primeras botellas de vino joven para dar fin y comienzo a un nuevo ciclo. En torno a la plaza Mayor, se colocan unos pequeños puestos donde cada bodeguero ofrece su vino. La riqueza y diversidad de los artesanos enriquecen una gama brutal de vinos que son el espejo de la personalidad y cultura vitivinícola milenaria de Elciego. Ese mismo día, se celebra una misa para dar gracias a la Virgen de la Plaza por la nueva cosecha, con una procesión alrededor del pueblo, donde la banda de música pone ritmo al desfile. Los gaiteros de Elciego son imprescindibles en cualquier acto festivo del pueblo y junto al grupo de danzas, se crea un escenario idílico para catar en primicia los vinos de la nueva cosecha. Como dice el abuelo Isidoro: “Sin gaita no hay fiesta”.
Foto de la web del ayuntamiento de Elciego
¿Podrían hacerse vinos crianza o reserva con esta técnica?
Tradicionalmente, los vinos de maceración carbónica no se han considerado aptos para una crianza en barrica y botella. Ahora bien, si la materia prima es óptima, esta tiene buena madurez, estructura y estabilidad, por lo que estos vinos pueden tener una vejez longeva y positiva. Aquí no hay secretos, si la uva es buena, el vino va a ser bueno, aunque hay que tratarlos desde el inicio de forma diferente a los vinos convencionales. Su vida útil es orientativa, aunque suelen estar en su plenitud durante el primer y segundo año desde su elaboración.
Características de los vinos de maceración carbónica
Los vinos de maceración carbónica tienen mucha personalidad, algo que puede hacerse muy palpable si los catamos. Empezando por el sentido de la vista, se crean vinos con una gran intensidad colorante, violáceos de capa muy alta. Impactan esos tonos amoratados impenetrables.
En nariz ofrecen una gran familia de aromas con un carácter frutal único, solo al alcance de esta elaboración. Aromas secundarios, cuyos protagonistas son los ésteres, proporcionando olores de fruta fresca, fresa, frambuesa, ciruela, incluso esa piel de plátano tan característica. Son vinos muy aromáticos donde predominan las frutas rojas y frutas del bosque, aunque también muestran notas florales y balsámicas que recuerdan al regaliz y a las violetas.
En boca son golosos, de fácil paso, y confieren una sensación untuosa. Su recuerdo es fresco, jovial, es la sensación de dar un bocado a una uva recién cortada. Por tradición son los vinos que acompañan las mesas de nuestras casas, vinos de diario, de poteo, de txokos: el vino que nos gusta. Se toman a temperatura de bodega, en torno a 12ºC.
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Como véis, la maceración carbónica es una técnica de elaboración de vinos muy interesante, que da posibilidades diferentes al enólogo. Con esa idea de fondo nació VI-VE, uno de los vinos más especiales de Bodegas Valdelana. Un homenaje a nuestra historia que puedes comprar en nuestra tienda online
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